中國白酒是世界上工藝最復(fù)雜、分類最多的酒種。根據(jù)各地地理環(huán)境、自然氣候條件的差異，以及各自的工藝特點(diǎn)，可分成十二大主流香型風(fēng)格：醬香、濃香、清香、米香、兼香、鳳香、特香、豉香、馥郁香、芝麻香、藥香、老白干香型白酒。

 

在接下來的日子里，小編將為大家分別詳細(xì)講解這十二大香型的來歷、工藝特點(diǎn)、香味口感等，喝白酒更要了解白酒！本期先從醬香型白酒開篇~

起源來歷

醬酒的起源最早要追溯到漢武帝時(shí)期，當(dāng)時(shí)俗稱“枸醬酒”。后來，隨著人們對該酒的傳承與完善，因其具有某種類似豆類發(fā)酵時(shí)候的醬油味而被人們所喜愛。

 

1965年，被譽(yù)為“醬酒之父”的李興發(fā)，發(fā)現(xiàn)并命名了茅臺(tái)酒的“醬香、窖底、醇甜”三種典型體。同年，輕工部正式肯定了茅臺(tái)酒的三種典型體和醬香型白酒的命名。

 

 

生產(chǎn)工藝

醬香型白酒以高粱和小麥為主要釀造原料，按傳統(tǒng)的“12987”工藝生產(chǎn)釀造——端午制曲、重陽下沙，一年的生產(chǎn)周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。貯存三年后再用不同年份、不同輪次、不同典型體、不同酒精度的酒樣精心勾調(diào)而成。

1、醬香型白酒為什么要端午制曲？

端午過后溫度升高，滿足了制曲對高溫條件的要求；同時(shí)端午左右小麥成熟，滿足制曲對原料的需求。

 

2、重陽下沙指的是什么？

醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙，“沙”指“高梁”。以茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒釀造為標(biāo)準(zhǔn)，有兩個(gè)主要原因：一是重陽節(jié)前后，赤水河河水清澈，滿足釀酒對水質(zhì)的要求；二是重陽節(jié)前后，當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的紅纓子糯高粱成熟，滿足對釀酒原料主糧的需求。

 

3、醬酒為什么要采用高溫工藝？

高溫制曲和高溫堆積有利于網(wǎng)羅環(huán)境中和大曲中的有益微生物，使其充分發(fā)酵形成與醬香酒香氣直接相關(guān)的物質(zhì)及一些香氣香味的前體物質(zhì)。而高溫餾酒，有利于直接揮發(fā)掉一些有害的物質(zhì)。

 

4、醬酒為什么一定要窖藏五年之久？

因?yàn)獒u香型白酒獨(dú)特的高溫工藝，五年的窖藏期可以促進(jìn)酒的氧化反應(yīng)，使酒分子和水分子的締合更加緊密，酒香更突出、優(yōu)雅，酒體更加醇和，風(fēng)格更明顯。

5、醬香型白酒七個(gè)輪次的特點(diǎn)

第一輪次酒是在三次蒸煮過后取出來的酒，度數(shù)大概在57°左右。酒體無色透明且沒有懸浮物，酒氣清新，帶有一點(diǎn)醬香的氣味兒和一點(diǎn)生糧食的味道。

二輪次酒時(shí)已經(jīng)帶有一點(diǎn)醬香味了，微甜，同時(shí)有淡淡的焦香、芝麻香和糟香，后味兒比較干凈，還帶有一點(diǎn)酸澀味兒，因此也叫作二澀，酒精度大概在54.5°左右。

三輪次酒無色透明且無懸浮物，但是醬香味開始變得更明顯了。味道醇和偏厚，微酸微甜，酒體醬香格局基本呈現(xiàn)，喝到最后尾味很干凈，其度數(shù)在 53.5°左右。

四輪次酒醬味更加突出、醇和，醬酒后味綿而長的特點(diǎn)開始顯現(xiàn)，酒精度數(shù)大概在52.5°左右，酒味較為持續(xù)，前中后段表現(xiàn)較好，尾味收口較為干凈，回味略淡。

五輪次酒的時(shí)候酒體顏色開始變得微黃，醬香味兒突出，后味長同時(shí)還帶點(diǎn)焦糊味兒，入口醇厚、微甜，酒體細(xì)膩，均衡，口感連綿有典雅之感，尾味回味上淡淡的焦香襯托著舒適的醬香，度數(shù)大概在52.5°左右。

六輪次酒相比五輪次酒焦香突出一些，但醬香弱化一些，帶有舒適的曲香，酒體入口微苦微甘，醬味濃郁，焦香突出，帶有糊香，有淡淡的類似巧克力味的曲香氣息，尾味較長，回味也較長，主要是以焦香為主的復(fù)合香回味，酒精度大概是52°左右。

七輪次酒特點(diǎn)是微黃、透明、醬味兒明顯，后味兒帶有焦糊味，類似于糧食被烤焦的香氣，也叫焦香，大概是 52°左右。酒體入口醇厚偏苦，略帶酸味，余味甜中有苦。

 

風(fēng)格特點(diǎn)

醬酒的典型顏色為無色或微黃，醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，口感絲滑，味道有層次，相互協(xié)調(diào)，不斷延伸，空杯留香持久。

 

醬酒核心產(chǎn)區(qū)在貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)，主產(chǎn)區(qū)在赤水河流域沿線，除此之外，貴州其他縣市、四川白酒金三角區(qū)域也有不少醬酒企業(yè)存在。

 

由于獨(dú)特的釀制工藝、相異的釀酒環(huán)境，醬酒在不同地域形成了不同的風(fēng)格流派，產(chǎn)生了屬于自己的地域風(fēng)格，最典型的當(dāng)屬川醬和貴醬。

 

1、川醬的特點(diǎn)

川醬在香氣上除具有醬香型酒本身的香氣特征外，還具有舒適、愉悅的糧香，尤其焦香、糊香較少，形成更加幽雅的復(fù)合香；入口柔和，酒體醇厚，醇甜感突出。

 

2、貴醬的特點(diǎn)

相對于川醬“柔和”與“適口”的醇甜感和糧香，傳統(tǒng)的貴州醬香型大曲白酒的醬香愈加突出，并且焦香和糊香更加明顯，所呈現(xiàn)出的豐滿度愈加強(qiáng)烈，這也是貴醬區(qū)別于其他區(qū)域醬酒的重要特征。

 

3、不同風(fēng)格形成的原因

以貴醬里的招牌茅臺(tái)為例，其位于仁懷市赤水河谷地帶，被海拔1000米以上的大婁山環(huán)繞，冬暖、夏熱、少雨，年日照時(shí)間1400小時(shí)左右。這樣的環(huán)境條件，有利于釀造茅臺(tái)酒微生物的棲息和繁殖，從而大量參與茅臺(tái)酒的釀造過程，這也是“離開茅臺(tái)鎮(zhèn)就釀不出茅臺(tái)酒”的重要原因。

 

與之對應(yīng)的川醬，雖然也有位于赤水河流域的四川醬酒企業(yè)，比如郎酒。但整體上由于四川緯度較貴州高，氣候相對更加溫和，不似貴州一樣高溫，且四川本身以濃香為主打，使得川醬自然帶有濃香所強(qiáng)調(diào)的“甜感”，風(fēng)格更加柔和。

 

 

品評法則

品鑒醬酒除了常規(guī)的品鑒方法：一抿、二咂、三呵外，一般還采用333法則——品三口，飲三杯，喝三次。

 

第一小口需快速入口，醬香雖爆不掩其味；第二小口需中速入口，醬香雖爆不掩其香；第三小口需慢速入口，醬香雖爆不掩其格。

 

第一小杯需流過舌尖，醬酒盤旋入喉；第二小杯需平鋪舌中，醬酒回味入喉；第三小杯需倒入舌根，醬酒一線入喉。

 

第一次喝小杯慢飲，如春風(fēng)拂面，微感香醇；第二次喝小杯豪飲，如夏日炎炎，暢快淋漓；第三次喝小杯慢飲，如秋收豐碩，百味入懷。