古今中外，人們對(duì)“品格”的解讀基本一致：品，指品性，是一種等級(jí)的分類(lèi)；格，指格調(diào)，與層次相關(guān)。

 

事實(shí)上，不僅人有品格屬性，物也有。白酒行業(yè)就有“五度品格”的說(shuō)法，即“天度，地度，首度，高度，爽度”。

天度即節(jié)氣

做“好酒”的第一條原則就是順天應(yīng)時(shí)。天度酒性，酒應(yīng)時(shí)令，既有“天道堅(jiān)守”之意，也有“抓住機(jī)遇”之意。

 

如醬酒的傳統(tǒng)工藝“12987”工藝，就有著嚴(yán)格完整的時(shí)間流程：端午制曲、重陽(yáng)下沙；清香型白酒“清蒸二次清”工藝、董香型白酒的“12272”工藝也都有著時(shí)令的嚴(yán)格限制。    

這其中蘊(yùn)含的意味，不僅僅只是體現(xiàn)酒與自然生態(tài)的關(guān)系，更是體現(xiàn)出好酒釀造的道法自然。

地度即生態(tài)

釀酒實(shí)踐表明，對(duì)釀酒地理的選擇，很大程度上是對(duì)釀酒微生物群落的選擇。

 

白酒的釀造與當(dāng)?shù)氐乃⒓Z、曲、窖、氣候息息相關(guān)，不同地域間差別很大，就算是細(xì)微差別，可能也會(huì)產(chǎn)生巨大的影響。

 

山西出清香酒，四川出濃香酒，貴州出醬香酒，陜西出鳳香酒，山東出芝麻香酒......

 

可以說(shuō)，白酒是有著很強(qiáng)地域特征的“土特產(chǎn)”。

首度即香型

1979年，在“第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)”上，首次提出香型區(qū)分評(píng)比，并應(yīng)用到“色、香、味、格”的評(píng)酒標(biāo)準(zhǔn)體系中。自此之后，白酒香型得到進(jìn)一步的細(xì)化與發(fā)展。

 

醬香、濃香、清香、米香是四大基礎(chǔ)香型，此后，又發(fā)展出鳳香、兼香、董香、馥郁香、芝麻香等風(fēng)格各異的香型。

 

白酒香型的劃分并沒(méi)有最后定論，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、釀酒工業(yè)的發(fā)展，白酒的香型也必將更加豐富多彩。

 

 

高度即質(zhì)量

中國(guó)白酒是一個(gè)歷史悠久的產(chǎn)業(yè)，白酒的標(biāo)準(zhǔn)，尤其國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)卻一直落后于產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

 

上世紀(jì)80年代，這一尷尬局面被打破，1989年3月31日公布了國(guó)內(nèi)最早的白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB10781.1-89，并于1990年元旦開(kāi)始實(shí)施。

 

沒(méi)有“質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)”就沒(méi)有評(píng)判原則，也沒(méi)有發(fā)言權(quán)，自從有了標(biāo)準(zhǔn)，一切開(kāi)始走上正軌。

爽度即口感

中國(guó)白酒種類(lèi)之豐富，令人稱(chēng)奇。不同香型白酒之間的口感差異大，各具特色。

 

醬香型白酒入口柔綿醇厚，回味悠長(zhǎng)，風(fēng)格突出；濃香型白酒窖香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)；清香型白酒清香純正，醇甜柔和，自然諧調(diào)，余味爽凈.....

 

此外，同一香型的白酒之間也有各自獨(dú)特的風(fēng)格，例如濃香型白酒就分為窖香濃郁、綿甜甘冽的川派濃香；窖香優(yōu)雅、綿甜柔和的江淮派濃香以及窖香幽雅、綿甜爽凈的北方派濃香。

 

白酒的生產(chǎn)釀造離不開(kāi)白酒五度。

 

只有秉承“五敬”心態(tài)釀酒：對(duì)“天度”敬畏，對(duì)“地度”敬守，對(duì)“首度”敬重，對(duì)“高度”敬仰，對(duì)“爽度”敬隨，方能成就品質(zhì)美酒！