前段時間，小編為大家整理了“醬香型白酒的四大必備知識點！”今天就來和大家聊聊濃香型白酒的方方面面~喝白酒更得了解白酒！讓你在酒桌上可以隨時侃侃而談~

從工藝特點認識濃香型白酒

 

濃香型白酒，也稱瀘香型、窖香型白酒，是中國白酒主流香型之一，也是我國大曲酒中產量最大的一類香型。

 

以高粱為原料和小麥發酵釀制的白酒稱為單糧濃香白酒，如瀘州老窖；以高粱、玉米、小麥、大米等多種糧食為原料釀制的白酒稱為多糧濃香白酒，如五糧液。

 

單糧濃香白酒的酒體更加純凈、香氣更為突出。多糧濃香白酒的生產工藝相對復雜，能產生多種副產物，酒的香味、口味更為協調豐滿。

濃香型白酒三大派系

川派濃香

以瀘州老窖、五糧液、劍南春為代表的“濃中帶陳味”，或稱“濃中帶醬”的流派，從區域上界定為“川派”。

 

這個派系的濃香型白酒聞香以窖香濃郁，香味豐滿而著稱，在口味上突出綿甜，氣味上帶有“陳香”或所謂的“老窖香”，似乎又帶有微弱的“醬香氣味”特征。

 

 

江淮派濃香 

以洋河大曲、古井貢、雙溝大曲、宋河糧液為代表的濃香純正的“純濃型”，或稱淡雅濃香型的流派，從區域上可界定為“江淮派”。該派系的特點是突出己酸乙酯香氣，酒香醇和，且口味純正、綿甜柔和。

 

 

 北方派濃香

“北方派”濃香型白酒的特點介于“川派”和“江淮派”之間。河套王酒、伊力特酒、蒙古王酒等品牌是最被消費者所熟知的“北方派”濃香型白酒。

 

北方派濃香白酒的窖香味要強于江淮派，又弱于川派。感官評語為：窖香幽雅、綿甜爽凈、酒體豐滿、后味余長。

 

 

 不同流派濃香白酒的特點

1、發酵時間不同。川派濃香發酵時間一般是60-90天，江淮濃香一般45天左右, 故川派酒體相對比江淮派更濃郁悠長。

 

2、制曲工藝不同。 川派一般為中高溫制曲（30-40度）、中高溫發酵, 發酵時酒醅中心溫度接近醬香酒的發酵溫度（60度），而江淮派一般中溫曲中溫發酵。

 

3、生產工藝不同。川派濃香蒸酒時會把發酵好的酒曲和糧食原料和一起蒸，這樣既蒸熟了原料，也使酒體帶有糧香味。江淮派一般是蒸酒醅和蒸原料分開，俗稱清蒸。不過現在越來越多的江淮派濃香也開始采用混蒸工藝了。

 

濃香型白酒香味組成

 

一、糧香 

濃香型白酒因為釀造工藝“續渣混蒸”——原料的蒸煮和酒的蒸餾都在甑內進行，所以不管是單糧還是多糧，其糧香都來自兩部分。

 

1、每一次蒸酒過程中加入的新投糧，在蒸煮過程中，糧食的香氣就能散發出來溶解于蒸餾水中，再給帶出來，這是指水溶性的香味物質2、蒸酒的過程中，糧食的香氣散發出來溶解于酒中，在被蒸餾提取出來，這是指醇溶性的香味物質。

 

這些香氣呈現出來的香味就是在自然狀態下，大家能感知到的香氣，比方說家里蒸煮高粱、大米、玉米的香氣。

 

 

二、窖香 

以瀘州老窖和五糧液為代表的濃香型白酒，它們的窖池都是泥窖——底部和周圍都有厚厚的窖泥。這些窖泥里含有豐富的釀酒微生物菌群，特別是很多生香微生物的菌群，它們能代謝產生出大量的香味物質如己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等。

 

濃香型白酒提到的窖香主要是指以己酸乙酯為主體的復合香氣，它是以窖泥微生物己酸桿菌代謝出的己酸，和乙醇酯化反應而來的物質，其呈現出的香氣是一種類似菠蘿的水果香氣。

 

三、糟香

投糧和輔料本身的香氣以及這些物質和母糟通過微生物作用以后的產物氣味，共同形成了糟香。糟香的香氣，有窖香混雜在里面，也有發酵之后的醪糟香氣混雜在里面，是一個復合氣味。

 

四、曲香

糧食中的淀粉和蛋白質被制曲微生物作用以后產生的特殊的香氣和它們在高溫時轉化產生的香氣共同形成了曲香，有點像干的豆豉的氣味，還有點像小麥經過烘焙的香氣。但是，曲香在濃香型白酒中是跟別的香氣混合表現出來的，不太容易識別。 

 

五、陳香

白酒在儲存的過程中，其成千上萬的有機化學物質不是在靜止不動的，它們一直在不停的運動變化，會產生新的物質，其中就有能讓我們非常愉悅的陳香。

 

有的酒醛香非常好，它和陳香在一起形成類似木頭的香氣；有的酒糧香非常好，它和陳香在一起形成我們說的糧陳；有的酒由于時間太長的原因，微微有一點油酠味，它和陳香在一起形成我們說的油陳；還有的近似于非常好聞的中藥的香氣。 

中國白酒發展至今，各類香型爭奇斗艷，濃香型更是憑借著高達70%的市場占有率在白酒市場獨領風騷。關于濃香白酒的知識你都了解了嗎？趕緊收藏轉發文章吧，下次的酒局，大家一起暢快聊白酒~