周朝著作《書經·說命篇》提到“若作酒醴，爾惟麴糵”；初刊于崇禎年間的《天工開物》記述“凡釀酒必資曲蘗成信，無曲即佳米珍黍，空造不成”。

 

以曲釀酒，是我國先民一項偉大的發明實踐，十二大香型白酒的風格多樣，酒曲功不可沒。今天我們就從不同香型白酒在用曲上的區別，細品白酒的美妙風味。

 

 

濃香型白酒 小麥豌豆為主，中高溫制曲

濃香型白酒采用的曲多為中高溫曲，培養溫度在 50°C~59°C，這種曲香味物質多，使酒具有芳香濃郁、酒體豐滿的典型特點。各酒企根據酒體風格的需要，因地因時因材制曲，開創了各自專屬的曲種。

 

包包曲   

包包曲由五糧液首創，因曲胚上面的中部隆起，形狀像饅頭而得名。其隆起部分能更大面積的接觸環境中的微生物，在制作過程中兼顧中溫和高溫兩種曲的特點。

包包曲通過相對較高的培菌溫度，定向收集耐高溫的芽孢桿菌等豐富微生物，并且代謝出其他中低溫曲沒有的香味物質，同時促進原料的轉化和形成，使釀造出來的酒體更和諧、風味更幽雅。

桃花春曲  

桃花春曲是古井貢酒的獨特釀制工藝，來自古井人傳承千年釀酒古方《九醞酒法》。該曲只在桃花盛開的20天左右制作，花謝曲成，做好的曲塊切開以后，中間的曲芯呈桃花瓣狀，故此得名。

 

桃花春曲為中溫曲，以高粱、小麥、大麥、豌豆為原料。因制曲時空氣溫濕，微生物活動旺盛，所以生產出來的酒曲具有較高的糖化率和蛋白質分解力。

 

醬香型白酒  端午制曲，高溫培養

 

醬香型白酒使用大曲作為糖化發酵劑，因為在培養過程中，曲芯溫度可以高達65度，所以被稱為高溫大曲。每年端午節前后開始制作，重陽節前結束，俗稱為端午制曲。

 

該曲以純小麥制成，除少量母曲和水之外，基本不加任何輔料，踩制成中間高、四周低，松緊適宜的“龜背”形狀，之后入曲房培養40天。

 

高溫大曲的培養著重于堆，翻曲次數少，如此高溫生產的酒曲曲香純正、濃郁，帶有明顯的醬香味。曲藥完成后，在經過半年以上的儲存方可投入使用。

 

清香型白酒  原料多樣，多曲發酵

 

清香型白酒有大曲、小曲、麩曲三種發酵劑。

 

大曲    

 

又分為低溫大曲和中高溫大曲，低溫大曲在山西，中高溫大曲在四川。常說的清香型大曲一般是指山西低溫大曲，以汾酒為典型代表。而汾酒的釀制也有3種大曲參與，即：清茬曲、紅心曲、后火曲。

三者均采用大麥和豌豆作原料，制作過程基本相同，需經過九大關歷練。三種酒曲為汾酒酒體風格帶來不同的作用，有的促進酒體酒香濃郁，有的提升出酒率，有的提升酒體的花果香氣。

 

 小曲

 

原料是糯米或稻米，接入曲母后，經過人工控制培養，有一股淡淡的糧食香氣，因制好的酒曲很小，所以叫小曲。用小曲釀造的清香型白酒，其釀造周期比大曲清香略短，出酒率也略高，所以成本比大曲清香相對低一些，以江小白為代表。

 

麩曲   

 

麩曲原料是小麥的殼，也就是麩皮，所以叫麩曲。用麩曲工藝釀造的清香型白酒，釀酒周期最短，出酒率是清香三大派中最高的，價格也較低，特點是口感爽洌，酒力強勁，后勁綿長。

 

特香型白酒 大曲麥麩加酒糟

 

特香型白酒以四特酒為代表。四特酒獨創制曲工藝，將面粉、麥麩、酒糟按一定比例混用，采用中高溫發酵工藝，制得中高溫大曲。使產品既有高溫曲的醬香、濃香，又有中溫曲的清香。

 

藥香型白酒 百草入曲，大小曲混用

 

藥香型白酒以董酒為典型代表。董酒的曲藥有大小曲兩種，在制作中加入多種純天然中草藥，種類涵蓋了果實類、花卉類、根及莖類、草本類等。

 

這一獨特精湛的制曲工藝提升微生物的發酵作用以及促進董酒酒香的形成：既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿、醇和，還有微微的、淡雅舒適的藥香和爽口的微酸，酒體豐滿協調。

 

鳳香型白酒  清香原料，中高溫制曲

 

鳳香型酒的制曲工藝特殊，選用清香大曲的制曲原料：槐瓤曲、紅心曲、清茬曲、五花曲的混合曲，卻采用濃香、醬香的中高溫制曲工藝，從而使酒中融合了濃香、清香兩種大曲的優點，曲香既清芬又濃郁。

芝麻香型白酒 大曲麩曲并用

 

芝麻香型白酒以大曲和麩曲混合使用。大曲高溫培養得到，而麩曲在制作時加入了河內白曲、紅曲霉、根霉、生香酵母等多菌種發酵，使酒中有獨特的炒芝麻香味。

 

豉香型白酒 大米、黃豆為主的小曲

 

豉香型白酒的曲藥為小曲，它們以大米、黃豆、酒餅葉及中藥材等為原料壓制成型，于烘房烘干或晾干即可。

 

米香型白酒 大米為原料

 

米香型白酒的糖化發酵劑是傳統的米小曲。在經過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。

 

老白干香型白酒 水分含量低

 

老白干香型的白酒采用純小麥踩制的中溫大曲為酒曲發酵，原料不用潤料，不添加母曲，曲坯成型時水分含量低(30%~32%)，釀造出的白酒香氣清雅，自然協調，綿柔醇調，回味悠長。

 

兼香型白酒 中高溫大曲兼用

 

兼香型白酒是濃香、醬香兼香后的香型，分為濃兼醬、醬兼濃兩種。濃兼醬以高粱為原料，以中溫大曲為酒曲釀造；醬兼濃以高粱為原料高溫大曲為酒曲釀造。

 

馥郁香型白酒 大小曲并用

 

馥郁香型酒采用高粱、大米、糯米、玉米、小麥等為釀造原料，大小曲并用。小曲培菌糖化，大曲配糟發酵，釀造的白酒清亮透明香味馥郁、酒體凈爽。